Ovar alebo iná polievka, jaternice, krvavnice, klobásy, slanina, tlačenka, mozoček či kaša z vnútorností – aspoň niečo z toho nesmie chýbať na žiadnej poctivej zakáľačke. Núdza a vynaliezavosť však v minulosti vytvorili ešte pestrejší repertoár pokrmov.
Berlínsky rezeň? Na Pohlreicha zabudnite!
Zrejme najznámejší český šéfkuchár Zdeněk Pohlreich pripravil berlínsky rezeň z bravčového stehna potretého horčicou a chrenom. Nato, aby sme spoznali tradičný berlínsky rezeň, však potrebujeme celkom iné mäso.
Jesť kravské vemeno by v časoch blahobytu už zrejme nikomu nenapadlo, po odstránení kože, strukov a zvyškov mlieka však chudobní vidiečania v minulosti získali cenný zdroj mäsa. Konzistenciou a vôňou sa výsledná surovina podobá jazyku, nemá však takú jemnú chuť.
Podobne ako jazyk aj vemeno vyžaduje tepelnú úpravu dlhú aj niekoľko hodín. Potom sa nakrája na plátky, ktoré stihne osud viedenského rezňa. Múka, vajce, strúhanka, vypražiť, servírovať – najčastejšie s omáčkou z chrenu či horčice a zemiakmi na akýkoľvek spôsob.
Na severe Bavorska sa zase vemeno varí s cibuľou, bobkovým listom a klinčekmi, na záver sa vývar zahustí zápražkou. K jedlu zvanému Schnickerli (alebo podľa tamojšieho regiónu Fränkische Schnickerli) sa podávajú zemiaky a pohár miestneho bieleho vína.
Črevo na Vianoce
Predstava plneného hrubého bravčového čreva neznie práve najvábnejšie, ešte aj dnes však v niektorých regiónoch Slovenska na toto jedlo môžeme natrafiť pod názvom liptovské droby. V rómskej kuchyni je známe ako gója či balane, považuje sa za lahôdku a mnohé rodiny si bez neho nevedia predstaviť Vianoce. Pri plnke sa fantázii medze nekladú, tradícia velí použiť zemiaky, cesnak, cibuľu, chýbať nesmie ani korenie.
Nazmar nemusí vyjsť ani bránica. Do jemného „závoja“ sa dá ukryť ľubovoľné mäso či sekaná. Pri pečení sa nevysuší, ale jemne obalí tukom.
Medzi pomerne netradičné vnútornosti nepochybne patrí aj slezina. Štruktúrou, ale aj chuťou pripomína pečeň, mäkké mäso sa však skrýva pod pevným obalom, ktorý treba pred ďalším spracovaním odstrániť.
Malý orgán sa v gastronómii príliš nevyužíva, jednu z mála výnimiek tvorí Bavorsko, kde sa z nej vyrába tradičná saláma (tzv. Milzwurst) s charakteristickou ružovkasto-červenou mozaikou na reze. Na malé kocky pokrájaná slezina sa pridá ku klobásovej zmesi, naplní do čriev a varí vo vode. Občas sa slezina plní zmesou mozočka a teľacieho týmusu (možno ho poznáte skôr pod hovorovým názvom brzlík), varí vo vode a podáva ako hlavný chod. Alebo ju môžete zavariť do polievky. Mimochodom, týmus (brzlík) má na jedálnom lístku nejedného gurmána čestné miesto. Možno ho plniť, grilovať, piecť, ale i vypražiť ako rezne.
Ako chutia ustrice z prérie?
Nad býčími či morčacími semenníkmi (často nazývanými aj jednoducho žľazy) sa už kulinársky svetobežník ani nepozastaví. Okrem tradičného dusenia, grilovania či vyprážania z nich možno pripraviť aj perkelt či utopence. V Kanade sa vyprážané býčie semenníky označujú aj ako prériové ustrice (Prairie Oysters). Staré kuchárky ponúkajú recepty na prípravu týchto žliaz z vykastrovaných kohútov, veľmi zriedkavo sa objavia aj tie z diviny. Ak vám v kuchyni nechýba invencia a máte odvahu zmerať si sily s celým svetom, v srbských dedinách Ozrem a Lunjevica sa každoročne koná svetový šampionát vo varení semenníkov. Na ten najbližší si však musíte počkať až do septembra 2020.
